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　　也便是说要有一锅卤水，才干对各种肉类做深加工和卤制。制造卤水需求一种配方，卤制食材还需一种配方，两部分结合才干完全散去药味，卤味才会天然安稳，这两种配方一前一后，在卤水中所构成不超越3%的整体占比，当然包含后期的各种调料加添也要依据卤水的状况来，这样配方和数据才够精准。

　　所谓卤，这个字的意义便是浓度的意思，尽管卤水制造的过程中咱们用了系列办法和配方，对新卤水进行了浓缩增香，但滋味还有进步空间，精雕细镂才是川菜世家所发起的匠心，已然要做就要尽量做好。

　　川菜世家常常说到一句话。要进步卤水滋味、光泽、浓度，要害便是胶质，这种胶质要从食材中获取，老一辈做卤菜会用猪肘，本源便是在给卤水添加胶质感，让卤水有必定粘稠度，有了必定浓度，咱们参加的调料才会与胶质混合，滋味天然也就将卤肉完美的包裹住了。当然要进步胶质的食材不止猪头肉一种，还有猪肘、猪蹄、猪耳朵、鸡爪、鸭爪、猪尾巴、猪皮都可以。可是本次咱们依照规划，不做太杂乱，直接卤猪头肉就到达添加胶质和卤水肉香的意图。

　　调料：料酒、盐75克，专用色彩250克，白胡椒面30克，老姜40克，香葱40克。

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